高压二氧化碳对苹果片榨汁特性的影响

论文发布时间：[2010-01-15] 范文大全编辑：Voive.net

所有作者：张立云牛爽杨瑛洁徐增慧方昱丹廖小军

作者单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院

论文摘要：研究了２５ ℃时不同压强（１０~３０ MPa）处理２０ min和１０ MPa压强下不同处理时间 (１０~５０ min) 的高压二氧化碳（High Pressure Carbon Dioxide，HPCD）处理后苹果片的榨汁特性与果汁贮藏期间品质影响。结果表明：多酚氧化酶（PPO）在１０ MPa处理２０ min可完全钝化，而果胶甲基酯酶（PME）对HPCD具有较强的耐受性，酶活随着压强的升高而下降，３０ MPa处理２０ min后最小残余活性为４１。２１％；HPCD对苹果浊汁的颜色有较好保持作用，L值显著升高，a、b值降低；浊度随着压强升高或时间延长下降；４ ℃贮藏７天后，果汁褐变度无显著变化，而对照组完全褐变。

关键词：苹果浊汁苹果片高压二氧化碳多酚氧化酶果胶甲酯酶

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