大豆蛋白水解物中氨基酸和肽的Maillard 反应产物呈味特性研究

论文发布时间：[2009-11-24] 范文大全编辑：Voive.net

所有作者：刘平张晓鸣黄梅桂宋诗清贾承胜夏书芹张树林何静梅

作者单位：食品科学与技术国家重点实验室，江南大学食品学院

论文摘要：本文通过水解大豆蛋白制备大豆肽和复合氨基酸，并采用超滤技术对大豆肽进行分级分离。通过分析分子量分布、苦味氨基酸及感官评定，研究大豆肽混合物、小于１０００Da肽、１０００-５０００Da 肽和复合氨基酸与木糖在一定条件下的Maillard 反应产物（MRPs）的呈味特性。结果表明：超滤是较为有效的大豆肽的分离富集方法，所制备的不同分子量组分的肽和氨基酸经Maillard 反应后，苦味显著降低，使鲜汤和清汤溶液的鲜味和醇厚味明显增强，其中１０００-５０００Da 肽MRPs 的风味增强效果最显著。

关键词：超滤氨基酸肽美拉德反应呈味特性

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