鸡蛋蛋白粉的物理性质评定

论文发布时间：[2009-09-14] 范文大全编辑：Voive.net

所有作者：王明媚李竹青汪宝欢杨哪徐学明

作者单位：江南大学食品学院

论文摘要：纯鸡蛋蛋白粉和混有不同浓度的大豆蛋白、卡拉胶、瓜尔豆胶鸡蛋蛋白粉在热变性(DSC)、黏性、凝胶性、起泡性、色泽等物理性质方面存在差异。结果表明，能够检测出鸡蛋蛋白粉物理性差异时外加物最小添加浓度是：大豆蛋白为DSC ０。２％，黏性０。８％，凝胶性１％，起泡性８％，色泽差异８％；瓜尔豆胶为DSC ０。１％，黏性０。２％，凝胶性２％，起泡性０。６％，色泽差异８％；卡拉胶为DSC ０。１％，黏性０。３％，凝胶性２。５％，起泡性５％，色泽差异７％。其中DSC法的灵敏度高于黏度，凝胶硬度，起泡性，色差测定等物理检测方法。试验结果对评判鸡蛋蛋白粉的质量和掺假有一定的参考作用。

关键词：鸡蛋蛋白粉 DSC 凝胶性起泡性

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